CURRY

CURRY.
Es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas.

Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los paises del Caribe.

La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy ) Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi karahy, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa. 

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán ,canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza ,nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

mazamorra paisa

Particularmente en Antioquia , Colombia, la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido . Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.

Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.

En el altiplano cundiboyacense existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce.

En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo, o con un trozo de carne cocinada o asada.

palabras de vocabulario

ABOTONAR: Adorno de un plato con guarniciones o alimentos en forma de botón.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado. ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
ACAPONAR: Preparación de una carne u otro manjar, en forma de capón cebado
ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido.
ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. 
ALBARDAR: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. 
ASAR: Someter ciertos alimentos a la acción del calor para facilitar su digestión mediante asador, horno, parrilla 
.BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
BATIR: Sacudir enérgicamente con varillas una materia.
BRASEAR: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo.
CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un manjar.
DESBRIDAR: Retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.
ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas.
FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
GERMINAR: Comenzar a crecer los vegetales.
GRATIN: Preparar alimentos, cuya costra se recubre de una capa de pan rallado.
GRATINAR: Calentar o tostar fuerte la parte superior de un preparado.
MACERAR: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor.
MARINAR: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
Cocer al vapor: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas. 
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccion. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno. 
Saltear: Cocinar total o parialmente con grasa y a fuego violento (180-240) para que no pierda su jugo un prepardo que debe salir dorado. 
Escabechar: Preparación de algunos géneros ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un sabor característico. 

Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. 
Canal Cuerpo de bóvidos o óvidos desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza. 
Caramelizar Bañar en caramelo. 
Cebollino Hierba aromática. Es la brizna verde con que   adorna sus platos. 
Claras a punto de nieve Con un batidor montar las claras en un recipiente
Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad. 
Clavetear Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 
obertura Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate.
Cocción en seco Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con hierbas secas.
Consomé Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frío. 
Cordón Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc. 
Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre. 

Duxelle Un compuesto de champiñón picados finos, que se cubre de mantequilla. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos. 

ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. 

ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. 

ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. 

FUMET DE PESCADO Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio , zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas de pescado 
GLASEAR Dar brillo a un alimento. 

GUARNICIÓN Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas 

GUISAR Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito. 

JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas. 

Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.

REHOGAR
Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. 

Acción de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar o desalar. 

Velouté. Dicese de un fondo basico de Cocina, es decir caldo de pescado o caldo blanco ligado con 30 gramos de roux por litro. 

 

clarificacion

CLARIFICACION consiste en:

Eliminar las impurezas de un líquido, ya sea una salsa, caldo, consomé o gelatina, mediante un conjunto de claras batidas llamadas " clarif ".  Este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica poniéndola a fuego lento y colándola por una servilleta  Los  consomés  se han clarificado desde siempre mediante las claras de huevo que "atrapan" las partículas en suspensión. Otros métodos que podrían denominarse "mecánicos" se han aplicado desde hace unos pocos años en la cocina y consisten en hacer pasar, mediante presión, el líquido a clarificar por una membrana con poros microscópicos