Salsas madres.

Fondo blanco : veloutes - suprema


Fondo de res: Alemana


Fondo de pescado: vino blanco


 BECHAMEL: ROUX RUBIO + LECHE AROMATIZADA.


derivadas de la bechamel.


SUBOISE (cebolla en brunoise)
REDFORD ( ajo en ecrasse)
SALSA CREMA (crema de leche )
ESCOCESA  ( habichuela+ zanahoria en brunoise )
MORNAY ( yemas y queso parmesano )
CHAMPIÑONES ( cortar en lamina champiñones, salteados en cebolla o en ajo y agregar vino blanco )


DEMIGLACE:


derivadas de la demiglace.


BURQUIÑONE ( cebolla en brunoise + vino tinto )
CHAMPIÑONES (cebolla + champiñones salteados en ajo + vino tinto)
CAZADORA ( tocineta + ajo + champiñon el duxel )
ITALIANA ( vino blanco + cebolla brunoise + estragon +champiñon en duxel + jamon + pasta de tomate )
CHARCUTIERRE ( cebolla brunoise + pepinillos + mostaza )
BORDELEZA (cebolla brunoise + tuetano + limón )


VELOUTE: 


derivadas del veloute:


ALEMANA ( fondo de ternera )
SUPREMA ( fondo de ave )
VINO BLANCO ( fondo de pescado ).

sushi.

-Akagai (赤貝)

-Ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis

-Aka-yagara: pez corneta

-Anago (穴子): anguila del género Conger

-Aoyagi (青柳): almeja redonda

-Awabi (鮑): abulón

-Ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis

-Buri (鰤): cola amarilla adulto

-Chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado

-Ebi (海老): camarón hervido

-Hamachi (ハマチ): cola amarilla joven

-Hamaguri (蛤): almeja

-Hamo (鱧): anguila de mar

-Hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus

-Hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa

-Himo

-Hiramasa (平政)

-Hirame (鮃): platija

-Hokkigai: almeja de oleaje

-Hoshigarei: halibut manchado

-Hotategai (帆立貝): vieira

-Ibodai

-Ika: calamar

-Inada: cola amarrilla muy joven

Isaki:

-Ise ebi (伊勢鰕): langosta

-Ishigarei: platija de piedra

-Kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos

-Kaiware: brotes de rábano daikon

-Kajiki (梶木): pez espada

-Kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi

-Kanpachi: cola amarilla muy joven

-Karei (鰈): peces planos

-Kasugo

-Katsuo: Katsuwonus pelamis

-Kawahagi (皮剥)

-Kibinago: sardineta azul

-Kisu (鱚)

-Kochi (鯒)

Gunkanzushi
-ikura (いくら): hueva de salmón.

-kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque.

-mentaiko (明太子): hueva de abadejo de Alaska.

-tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska salado.

-tobiko (飛び子): hueva de pez volado
-uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar

Makizushi

-Aguacate

-California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón)

-Zanahoria finamente cortada.

-Kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua que amaba los pepinos.

-Nattō (納豆): semilla de soja fermentada.

-Oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado.

-Tamago (卵): tortilla de huevo endulzada.

-Tekka: atún maguro.

-Ume (梅): pasta de ume.

-Wasabi (山葵): pasta de wasabi.

Arroces

Arroz blanco de grano largo

Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial.

Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.

Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.

Arroz blanco de grano medio

Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen). 

Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calasparra.único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco.

Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas y arroces caldosos.

Arroz blanco de grano corto

Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

Arroz integral.

De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. 

Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.

Arroz vaporizado

Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco.

El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz de grano redondo

Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

Arroz glutinoso

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

Arroz aromatico.

Es la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.

En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés,que destaca por su aroma a jazmín.

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste deLombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.