Salsas madres.

Fondo blanco : veloutes - suprema


Fondo de res: Alemana


Fondo de pescado: vino blanco


 BECHAMEL: ROUX RUBIO + LECHE AROMATIZADA.


derivadas de la bechamel.


SUBOISE (cebolla en brunoise)
REDFORD ( ajo en ecrasse)
SALSA CREMA (crema de leche )
ESCOCESA  ( habichuela+ zanahoria en brunoise )
MORNAY ( yemas y queso parmesano )
CHAMPIÑONES ( cortar en lamina champiñones, salteados en cebolla o en ajo y agregar vino blanco )


DEMIGLACE:


derivadas de la demiglace.


BURQUIÑONE ( cebolla en brunoise + vino tinto )
CHAMPIÑONES (cebolla + champiñones salteados en ajo + vino tinto)
CAZADORA ( tocineta + ajo + champiñon el duxel )
ITALIANA ( vino blanco + cebolla brunoise + estragon +champiñon en duxel + jamon + pasta de tomate )
CHARCUTIERRE ( cebolla brunoise + pepinillos + mostaza )
BORDELEZA (cebolla brunoise + tuetano + limón )


VELOUTE: 


derivadas del veloute:


ALEMANA ( fondo de ternera )
SUPREMA ( fondo de ave )
VINO BLANCO ( fondo de pescado ).